(1) एंटीऑक्सिडेंट की कमी प्रतिक्रिया के माध्यम से, भोजन में और उसके आसपास ऑक्सीजन की मात्रा कम हो जाती है। कुछ एंटीऑक्सिडेंट जैसे एस्कॉर्बिक एसिड और एरिथोरबिक एसिड आसानी से ऑक्सीकृत हो जाते हैं, ताकि भोजन में ऑक्सीजन पहले इसके साथ प्रतिक्रिया कर सके, जिससे तेल और वसा के ऑक्सीकरण से बचा जा सके। .
(2) एंटीऑक्सिडेंट हाइड्रोजन परमाणुओं को छोड़ते हैं और तेल और वसा के ऑटो-ऑक्सीकरण प्रतिक्रिया द्वारा उत्पादित पेरोक्साइड के साथ संयोजन करते हैं, श्रृंखला प्रतिक्रिया को बाधित करते हैं, जिससे ऑक्सीकरण प्रक्रिया को जारी रखने से रोका जा सकता है।
(3) ऑक्सीडेज की गतिविधि को नष्ट और कमजोर करके, यह ऑक्सीकरण प्रतिक्रिया को उत्प्रेरित नहीं कर सकता है।
(4) उन पदार्थों को अवरुद्ध करें जो ऑक्सीकरण प्रतिक्रियाओं को उत्प्रेरित और कारण कर सकते हैं, जैसे कि जटिल धातु आयन जो ऑक्सीकरण प्रतिक्रियाओं को उत्प्रेरित कर सकते हैं।
